Kváskový špaldový mazanec
Kváskový mazanec z celozrnné špaldové mouky (ENG below)
Na těsto potřebujeme:
- 400 g špaldového kvásku (ke 40 g klasického žitného kvásku přidáme 1. den 90 g špaldové mouky a 90 g vlažné vody, 2. den kvásek opět přikrmíme 90 g špaldové mouky a 90 ml vlažné vody, tak kvásek převedeme na špaldový, který se lépe hodí na sladší pečivo)
- 420 g špaldové celozrnné jemně mleté mouky
- 140 ml plnotučného mléka
- 1 vejce
- 100 g ghí (přepuštěné máslo) rozkrájeného na malé kousky
- 5 polévkových lžic čekankového sirupu (méně sladké pečivo)
- 4 polévkové lžíce rozinek (můžeme je na chvíli namočit do rumu)
- ½ čajové lžičky vanilky
- ½ čajové lžičky sušené mleté citrónové kůry nebo čerstvé kůry z bio citrónu
- Špetka mletého muškátového oříšku
- Špetka soli
Na povrch mazance potřebujeme:
- 1 vejce na potření povrchu mazance před pečením
- Nasekané mandle na posyp
Všechny ingredience na přípravu těsta důkladně prohněteme (20 minut v robotu) na těsto středně husté (ne řídké, ne tuhé), správné prohnětení se pozná tak, že se těsto nelepí na stěny mísy. Z těsta vytvarujeme překládáním mazanec, umístíme ho na plech pokrytý papírem na pečení. Můžeme ho umístit i doprostřed dortové formy, aby se při kynutí neroztekl do nechtěné šířky. Takto ho necháme kynout minimálně 8 hodin, pokud se nepohne, prodloužíme dobu na 12 hodin. Mazanec z kvásku nezvětší objem dramaticky, ale asi jen o 50 %. Ještě o kousek nabude při pečení. Po vykynutí mazanec posypeme nasekanými mandlemi a potřeme ho rozšlehaným vejcem a šup s ním do trouby.
Troubu si předehřejeme na 200 °C. Do trouby na spodní plech (nebo do jiné nádoby) nalijeme asi 200 ml vody, je to důležité, aby mazanec nebyl po upečení vysušený. Pečeme ho 5 minut na 200 °C, pak 10 minut na 190 °C a poté dopékáme zvolna na 170 °C asi 20–30 minut. Propečenost vyzkoušíme špejlí. Zapíchneme ji do středu mazance, po vytažení by na ní nemělo být nalepené těsto.
Sourdough Easter bread made from whole grain spelt flour
For the dough we need:
- 400 g of spelt sourdough (add 40 g of spelt flour and 90 g of lukewarm water to 40 g of standard rye sourdough on the first day, add 90 g of spelt flour and 90 ml of lukewarm water on the second day). The spelt sourdough is better suited for sweeter pastries than rye sourdough.
- 420 g spelt wholegrain fine flour
- 140 ml of whole milk
- 1 egg
- 100 g of ghee (highly clarified butter) cut into small pieces
- 5 tablespoons of chicory syrup
- 4 tablespoons of raisins (can be dipped in rum for a while)
- ½ of teaspoon of vanilla seeds
- ½ of teaspoon dried ground lemon peel powder or fresh lemon peel
- Pinch of ground nutmeg
- Pinch of salt
For surface of the bread, we need:
- 1 egg to coat the surface of the bread before baking
- Chopped almonds
We combine all the dough ingredients and knead thoroughly (20 minutes in a robot) to create dough – one that does not stick to the sides of our bowl and is neither thin nots tiff. We make the right dough for the bread by repeatedly folding it. When ready, we place it on a baking sheet covered with baking paper. It can also be placed in the middle of a cake tin so that it does not spread to width when rising. We let it rise for at least 8 hours or, if it does not move, for 12 hours. The sourdough should not increase volume dramatically, but only by about 50% during rising and a bit more during baking. After the hours have passed, cover the surface of the bread with a beaten egg, sprinkle it with chopped almonds and transfer it into the oven.
Preheat the oven to 200 ° C. Pour about 200 ml of water into the bottom baking tray (or other container), to make sure the dough does not become dry. Bake for 5 minutes at 200 ° C, then 10 minutes at 190 ° C and then bake slowly at 170 ° C for about 20-30 minutes. We can remove the sourdough from the oven once the dough does not get stuck when a wooden stick is submerged into its center.